Yemas de espárragos con trufa y mahonesa de trufa


INGREDIENTES

Para la mahonesa de trufa
  • 1 huevo
  • unas gotas de limón
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra de arbequina
  • un chorrito de salsa de soja (para oscurecer la mahonesa)
  • un chorrito de aceite de trufa
  • una trufa.
Para los espárragos
  • 4 puntas de espárragos naturales por ración
  • c/n de lardones de tomate crudo
  • sal en escamas
  • aceite de oliva virgen extra arbequina.

 

ELABORACIÓN

Para la mahonesa de trufa

Empezamos por preparar una mahonesa con todos los ingredientes menos la trufa. Una vez que la mahonesa ha cogido consistencia, añadimos la trufa y mezclamos en el robot hasta incorporar totalmente. Probamos la sal y añadimos más en caso de ser necesario.

Para los espárragos

Escurrimos las yemas de los espárragos y echamos un chorrito de aceite. Marcamos en la parrilla las puntas de espárragos. Dejamos que tomen color sin que pierdan su textura. Colocamos en una fuente de horno con los lardones de tomate crudo.

 

Parmentier de queso azul con espárragos blancos


INGREDIENTES

  • 350 gramos de patatas cocidas
  • 150 gramos de queso azul
  • 100 gramos de agua de la cocción de las patatas
  • 8 puntas de espárragos de Navarra
  • 20 almendras Marcona
  • pimienta negra
  • escamas de sal de vainilla
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra.

 

ELABORACIÓN

  • Empezamos por pelar las patatas, las lavamos bien y cortamos en dados. En una olla con un poco de agua y sal las cocemos hasta que estén bien blandas. Las escurrimos y ponemos en un recipiente adecuado para triturarlas, añadimos previamente el queso azul troceado, echamos el agua, pimienta negra, una pizca de sal y un par de cucharadas de aceite de oliva.

  • Tritura las patatas con un pasapurés hasta obtener una crema fina y homogénea. Probamos para rectificar la sal o especias. Si la encuentras fuerte, añadimos un poco más de patata o un chorrito de leche. Reserva el parmentier en caliente.

  • Ponemos una sartén con un poco de aceite y marcamos los espárragos, a la vez que tuestas las almendras que incorporaremos a la crema.

 

Espárragos blancos con vinagreta de tomate


INGREDIENTES

  • 12 espárragos de Navarra
  • 1 tomate pera grande y maduro
  • 1 chalota pequeña
  • 1 c/s de zumo de limón natural
  • 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
  • 1-2 c/s de crema agria
  • pimienta negra recién molida
  • orégano
  • sal fina
  • sal Maldon

 

ELABORACIÓN

  • Colocamos una parrilla a fuego añadiendo un poco de aceite de oliva. Escurrimos los espárragos y los colamos en la parrilla dándoles vuelta hasta que se doren.
  • Para preparar la vinagreta pelamos un tomate y lo cortamos por la mitad para retirar las semillas, después lo cortamos en tiras y seguidamente en daditos. En un bol echamos el tomate e incorporamos la chalota pelada y picada pequeña.
  • Añadimos el zumo de limón, el aceite de oliva, sal fina, pimienta negra y orégano. Antes de servir, añadimos crema agria, mezclamos bien y probamos por si fuera necesario rectificar de sal o especias.
  • Servimos 3 espárragos por comensal y aderezamos con la vinagreta de tomate y añadimos sal por encima.

 

Espárragos blancos gratinados con jamón y queso


INGREDIENTES

  • 12 espárragos blancos de Navarra
  • Jamon york
  • Queso rallado (aquí podéis usar el que más os guste)
  • Sal

 

ELABORACIÓN

  • Escurrimos los espárragos del líquido de conserva y los colamos extendidos en una bandeja.
  • Cubrimos por encima con jamón y queso y metemos al horno a gratinar hasta que el queso se funda.

Arroz con espárragos blancos a la parrilla


INGREDIENTES

  • ½ cebolla blanca
  • 2 ajos tiernos
  • 1 diente de ajo
  • 15 tomates secos
  • 280-300 gramos de arroz bomba
  • 1’5 litros aprox. de caldo de carne o de jamón (o de verduras para hacerlo vegetariano)
  • 8 espárragos blancos
  • 80 gramos de jamón serrano en dados (opcional)
  • unas hojas de cebollino
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de sal.

 

ELABORACIÓN

  • Pelamos la cebolla y picamos en brunoise, pelamos los ajos tiernos y picamos finos, pelamos por último el ajo seco y córtalo en finas láminas. Ponemos una olla a calentar con un poco de aceite de oliva y estos tres ingrediente. Cuando estos se doren añadimos los tomates secos picados.
  • Damos un par de vueltas y añadimos el arroz bomba, después de nacararlo, echamos el caldo y lleva a ebullición a fuego fuerte y con la olla tapada. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y destapamos, mientras se va cocinando lo movemos de vez en cuando para que quede más meloso.
  • Tostamos los espárragos en una parrilla con un poco de aceite de oliva virgen extra, añade una pizca de sal. Retiramos la parrilla del fuego y añadimos el jamón a los espárragos para que cojan un poco de calor y desprendan su sabor.
  • Ponemos la mitad de los espárragos en el arroz y mezcla bien. Lavamos, secamos y picamos el cebollino.

 

Judías verdes con espárragos ahumados y chistorra


INGREDIENTES

  • 500 gramos de judías verdes redondas
  • 6 chistorras
  • 2 dientes de ajo
  • 12 espárragos de Navarra en conserva
  • queso Roncal (cantidad al gusto)
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal ahumada
  • sal fina.

 

ELABORACIÓN

  • Primero lavamos las judías verdes y las despuntamos, en una olla con un poco de agua y sal las cocemos al vapor hasta que estén a tu gusto, ligeramente crujientes o bien tiernas.
  • Ponemos al fuego una sartén, con un poco de aceite de oliva virgen extra, y marcamos los espárragos sazonados con la sal ahumada, aunque si no dispones de esta sal también estarán riquísimos ligeramente tostados.
  • Cuando estén los espárragos, los retiramos y reservamos, en la misma sartén, con un poco más de aceite, hacemos las chistorras enteras con los ajos previamente pelados y laminados, pero éstos incorpóralos cuando las chistorras ya estén a punto.
  • Cortamos los espárragos por la mitad, y las chistorras en forma de cuña.

 

Fuente e imagen: https://gastronomiaycia.republica.com/2011/02/08/judias-verdes-con-esparragos-ahumados-y-chistorra/

Espárragos de Navarra con escarola, paté y gulas


INGREDIENTES

 

  • 16 yemas de Esparrago de Navarra
  • 1 escarola
  • 1  manojo de berros
  • aceite de oliva viren extra
  • vinagre de Módena
  • peté de pato
  • 1 patata
  • 1 paquete de gulas
  • ajos

 

ELABORACIÓN

 

  1. Empezamos por lavar la escarola y los berros. Los reservamos.
  2. Cocemos las patatas con agua y sal.
  3. En una sartén con un poco de aceite de oliva y ajito picado ponemos hacer las gulas.
  4. En un plato vamos colocando primero la escarola, después los berros y las yemas de Espárragos de Navarra. A continuación, añadimos la patata cocida las gulas y el paté en virutas.
  5. Por último, se le añade vinagre de Módena, un poco de sal y aceite de oliva virgen extra.

 

Espárragos de Navarra y foie gras en gelatina de Oporto


INGREDIENTES

 

  • 8 puntas de navarra
  • 200 gramos de bloc de foie
  • 4 puntas de gelatina
  • 150 ml de oporto
  • 100 ml de agua
  • cebollino picado

 

ELABORACIÓN

 

  1. Empezamos poner a remojo 4 hojas de gelatina durante 5 minutos.
  2. Calentamos el agua con porto, añadimos las hojas de gelatina que estaban en remojo, removemos hasta diluir y apagamos el fuego.
  3. Escurrimos el líquido de conserva de las puntas de Espárragos de navarra.
  4. Cortamos el foie-gras de pato en dados.
  5. En ocho moldes pequeños y de forma cuadrada, introducimos una punta de Esparrago de Navarra y un dado de foie gras, rellenamos con el líquido de la gelatina y metemos a la nevera hasta que cuaje.
  6. Desoldamos introduciendo la base de los moldes durante unos segundos en agua caliente.
  7. Decoramos con cebollino picado.

 

Crujiente de espárragos de navarra con foie caramelizado


INGREDIENTES

 

  • 8 Espárragos de Navarra
  • 8 espárragos trigueros
  • 4 Alcachofas de Tudela
  • 1 placa de hojaldre de 10 cm x 10 cm
  • 1 pimiento conserva
  • 2 cebollas frescas
  • 1 berenjena mediana
  • 200gr de terrina de foi

 

ELABORACIÓN

  1. Empezamos por dividir la placa de hojaldre en 4 partes iguales y hornearlas por 180 grados
  2. Disponemos en las placas de hojaldre: el pimiento, las dos cebollas, la berenjena, los espárragos trigueros, las cabezas de alcachofas y espárragos de Navarra.
  3. Finalmente caramelizamos el foie y colocamos encima del hojaldre con las verduras y calentamos en el horno por 3 minutos.

 

Espárragos rellenos


INGREDIENTES

 

  • 1 Ud. de Espárrago blanco ( en lata)
  • 1 Ud. de Cebolla
  • 1/2 Ud. de Pimiento rojo, crudo
  • 1/2 Ud. de Pimiento amarillo, crudo
  • 1 Puñado(s) de Aceituna verde rellena de anchoa
  • 1/2 Puñado(s) de Alcaparra

Para la salsa

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Salsa de soja
  • Aceite de sésamo
  • Vinagre de Módena

 

ELABORACIÓN

  1. Cortamos las verduras y aceitunas en trocitos muy pequeños ya que luego tendremos que ponerlas dentro de los espárragos.
  2. En cuenco echamos todo lo que hemos cortado antes junto con las alcaparras, un poquito de aceite de oliva, salsa de soja y un poco de vinagre de módena y aceite de sésamo.
  3. Con un cuchillo fino y afilado realizamos un corte a lo largo de los espárragos procurando que no separar las dos mitades para que quede de una sola pieza.
  4. Después procedemos a rellenarlos con el picadillo de verduras. Al emplatar añadimos un poco de aceite de oliva por encima.